Gin wird aus drei Dingen gemacht: einem neutralen Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Wacholderbeeren und weiteren pflanzlichen Zutaten, den sogenannten Botanicals. Der Alkohol liefert die Basis, der Wacholder ist gesetzlich vorgeschrieben und muss geschmacklich dominieren, alles andere ist Handschrift der Brennerei. Wie diese Zutaten mit dem Alkohol in Kontakt kommen, entscheidet am Ende stärker über den Geschmack als die Zutatenliste selbst.
Aus was wird Gin gemacht? Die kurze Antwort
| Bestandteil | Was genau | Pflicht? |
|---|---|---|
| Basisalkohol | Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, meist aus Getreide, seltener aus Melasse, Kartoffeln oder Trauben | ja |
| Wacholder | Beerenzapfen des Gemeinen Wacholders (Juniperus communis) | ja, und geschmacklich vorherrschend |
| Weitere Botanicals | Koriandersamen, Angelikawurzel, Zitrusschalen, Iriswurzel, Kardamom und viele andere | nein, aber praktisch immer vorhanden |
| Wasser | zum Herabsetzen auf Trinkstärke | ja |
| Zucker | je nach Kategorie erlaubt, bei London Dry Gin nur in Spuren | nein |
Anders als bei Whisky oder Rum entsteht der Charakter eines Gins nicht im Fass und nicht durch die Gärung, sondern durch die Auswahl der Botanicals und die Art ihrer Extraktion. Das ist der Grund, warum zwei Gins aus derselben Destillerie mit derselben Basis völlig unterschiedlich schmecken können.
Die Basis: woraus der Alkohol im Gin stammt
Am Anfang steht ein geschmacksneutraler Alkohol mit mindestens 96 Prozent Volumen. Die meisten Brennereien kaufen ihn zu, statt ihn selbst herzustellen, denn eine eigene Kolonnendestillation lohnt sich erst bei großen Mengen. Als Rohstoff dient in Europa überwiegend Getreide, meist Weizen oder Gerste, gelegentlich Roggen. Möglich sind ebenso Melasse aus Zuckerrohr, Kartoffeln oder Trauben.
Neutral heißt nicht geschmacklos. Ein Weizenalkohol wirkt weich und leicht süßlich, Roggen bringt eine würzige Kante mit, Traubenalkohol wirkt runder und etwas fruchtiger. Bei kräftig aromatisierten Gins fällt das kaum auf, bei zurückhaltenden Rezepturen sehr wohl. Brennereien, die den Rohstoff bewusst wählen, weisen ihn deshalb meist auch auf dem Etikett aus.
Wacholder: das einzige Pflichtbotanical
Ohne Wacholder kein Gin. Die EU-Spirituosenverordnung schreibt vor, dass der Geschmack von Wacholderbeeren vorherrschen muss. Verwendet werden die getrockneten Beerenzapfen des Gemeinen Wacholders, botanisch keine echten Beeren, sondern fleischig verwachsene Zapfenschuppen. Sie brauchen zwei bis drei Jahre bis zur Reife, was sie zu einem vergleichsweise teuren und in der Verfügbarkeit schwankenden Rohstoff macht.
Geschmacklich liefert Wacholder die harzig-kiefrige Grundnote, dazu eine leichte Zitrusschärfe und etwas Pfeffer im Abgang. Herkunft und Erntejahr wirken sich spürbar aus: Beeren aus Mittelitalien und dem Balkan gelten als besonders ölreich, nordische Ware als frischer und weniger harzig.
Die wichtigsten Botanicals und was sie beitragen
Eine Zutatenliste allein sagt wenig über den Geschmack aus, wenn nicht klar ist, welche Funktion jede Zutat übernimmt. Nach Wirkung sortiert ergibt sich ein deutlich brauchbareres Bild:
- Basis: Wacholderbeere, gesetzlich vorgeschrieben und geschmacklich führend.
- Struktur und Bindung: Koriandersamen, Angelikawurzel, Iriswurzel und Süßholz. Sie tragen den Körper, verlängern den Abgang und halten die flüchtigen Aromen zusammen. Angelika und Iris wirken zusätzlich als Fixativ, ähnlich wie in der Parfümerie.
- Frische und Kopfnote: Schalen von Zitrone, Orange, Grapefruit oder Limette. Sie prägen den ersten Eindruck, verflüchtigen sich aber am schnellsten.
- Würze und Tiefe: Kardamom, Kubebenpfeffer, Paradieskörner, Piment, Zimtkassie. Sie sind meist erst im Nachgeschmack zu erkennen.
- Florale und fruchtige Akzente: Holunderblüte, Rose, Lavendel, Gurke, Beeren. Typisch für moderne Gins, die den Wacholder bewusst zurücknehmen.
Klassische London Dry Rezepturen kommen mit sechs bis zwölf Botanicals aus. Zweistellige Zahlen auf dem Etikett sind kein Qualitätsmerkmal: Viele Zutaten überlagern sich gegenseitig, und ab einer gewissen Menge lässt sich einzelnes nicht mehr herausschmecken. Ausführlicher steht das in unserem Beitrag dazu, was Botanicals sind und wie sie wirken.
Die drei Extraktionsmethoden
Hier entscheidet sich, wie ein Gin schmeckt. Alle drei Verfahren lösen Aromastoffe aus den Botanicals, aber sie lösen unterschiedliche.
| Methode | Ablauf | Typisches Ergebnis |
|---|---|---|
| Mazeration (Einlegen) | Botanicals liegen Stunden bis Tage direkt im Alkohol, bevor destilliert wird | Kräftigere, erdigere Noten, da auch schwerere Aromastoffe gelöst werden |
| Dampfinfusion (Vapor Infusion) | Botanicals hängen in einem Korb im Dampfstrom, ohne direkten Flüssigkeitskontakt | Feinere, frischere Noten, da nur leichtflüchtige Aromastoffe mit dem Dampf übergehen |
| Vakuumdestillation | Destillation bei reduziertem Druck und niedrigerer Temperatur, oft unter 40 °C | Sehr frische, grüne Aromen, da Hitzeschäden an empfindlichen Botanicals vermieden werden |
Viele Premium-Gins kombinieren die Verfahren: robuste Botanicals wie Wacholder oder Angelikawurzel werden mazeriert, empfindlichere wie Zitrusschalen oder frische Kräuter kommen per Dampfinfusion dazu, damit ihre flüchtigen Frischenoten erhalten bleiben. Eine vierte Variante ist die Einzeldestillation, bei der jedes Botanical für sich destilliert und die Destillate anschließend verschnitten werden. Das ist aufwendig, erlaubt aber, das Verhältnis Jahr für Jahr exakt zu reproduzieren.
Vom Destillat wird nur das Herzstück verwendet. Vorlauf und Nachlauf werden abgetrennt, weil sie unerwünschte Stoffe enthalten. Wo genau geschnitten wird, ist eine Erfahrungsentscheidung und einer der Punkte, an denen sich Brennereien unterscheiden.
Wie viel Alkohol hat Gin?
Mindestens 37,5 Prozent Volumen, sonst darf er nicht Gin heißen. Üblich sind 40 bis 47 Prozent. Ein höherer Alkoholgehalt transportiert mehr Aromastoffe, weshalb viele Brennereien ihre Botanicals bei 43 bis 45 Prozent am besten aufgehoben sehen. Ab 57 Prozent spricht man von Navy Strength, einer Stärke mit historischem Hintergrund in der britischen Marine.
Gin, destillierter Gin, London Dry Gin: was die Verordnung unterscheidet
Die drei Begriffe sind keine Marketingstufen, sondern rechtlich definierte Kategorien mit steigender Strenge.
| Kategorie | Anforderung | Aromen und Zusätze |
|---|---|---|
| Gin | Neutralalkohol wird mit Wacholder aromatisiert, eine erneute Destillation ist nicht nötig | Zugelassene natürliche und naturidentische Aromastoffe erlaubt |
| Destillierter Gin | Erneute Destillation des Alkohols in Anwesenheit von Wacholder und weiteren Botanicals | Nachträgliche Aromatisierung noch zulässig |
| London Gin / London Dry Gin | Wie destillierter Gin, zusätzlich strenge Reinheitsvorgaben | Nur natürliche Aromastoffe während der Destillation, keine Farbstoffe, Zucker nur in Spuren, danach nur noch Wasser |
Ein verbreiteter Irrtum: London Dry Gin muss nicht aus London kommen. Der Begriff beschreibt ein Herstellungsverfahren, keine Herkunft. Er darf weltweit verwendet werden, solange die Vorgaben eingehalten sind. Mehr dazu steht auf unserer Seite zum London Dry Gin.
Die wichtigsten Gin-Kategorien im Überblick
| Kategorie | Merkmal | Rechtlich definiert |
|---|---|---|
| London Dry Gin | Trocken, wacholderbetont, ohne nachträgliche Zusätze | ja |
| Old Tom Gin | Leicht gesüßt, weicher, historische Stilrichtung des 18. und 19. Jahrhunderts | nein |
| Plymouth Gin | Etwas erdiger und weniger trocken, an eine einzelne Destillerie gebunden | nein, Herkunftsschutz wurde 2015 aufgegeben |
| New Western / Contemporary | Wacholder tritt zurück, Zitrus, Blüten oder Gewürze stehen im Vordergrund | nein |
| Navy Strength | Mindestens 57 Prozent Volumen | nein |
| Sloe Gin | Mit Schlehen angesetzt, gesüßt, gilt als Likör | ja, mindestens 25 Prozent Volumen |
Nur ein Teil dieser Begriffe ist geschützt. Old Tom, New Western und Navy Strength sind Stilbezeichnungen aus der Branche, an die sich Hersteller halten können, aber nicht müssen. Eine Übersicht über die einzelnen Stile findest du in unserer Übersicht der Gin-Sorten.
Wo ist der Unterschied zu Wacholderschnaps und Genever?
Gin, Genever und Wacholderschnaps sind drei verschiedene Dinge, auch wenn alle nach Wacholder schmecken.
- Gin basiert auf neutralem Alkohol. Der Wacholder wird nachträglich eingebracht, das Getreide selbst soll nicht durchschmecken.
- Genever enthält Malzwein, ein aromatisches Getreidedestillat, und schmeckt dadurch deutlich malziger und voller. Die Bezeichnung ist geografisch geschützt und im Wesentlichen den Niederlanden und Belgien sowie einzelnen Regionen in Deutschland und Frankreich vorbehalten.
- Wacholderschnaps ist der Sammelbegriff. Steinhäger etwa wird mit frischem Wacholderdestillat hergestellt und ist als westfälische Spezialität geschützt.
Kurz gesagt: Jeder Gin ist ein Wacholderdestillat, aber nicht jedes Wacholderdestillat ist ein Gin.
Woher kommt Gin? Eine kurze Geschichte
Der Ursprung liegt in den Niederlanden, wo Wacholderdestillate spätestens im 16. Jahrhundert nachweisbar sind, zunächst als Arznei. Die oft wiederholte Geschichte, der Leidener Arzt Franciscus Sylvius habe den Genever im 17. Jahrhundert erfunden, hält der Prüfung nicht stand: Rezepte sind älter als er. Sie ist eine der hartnäckigsten Legenden der Spirituosenwelt.
Nach England kam das Getränk über Soldaten und über die Thronbesteigung Wilhelms III. von Oranien. Zwischen etwa 1720 und 1751 folgte der Gin Craze, eine Phase massenhaften und teils gesundheitsschädlichen Konsums in London, dem der Gesetzgeber mit mehreren Gin Acts begegnete. Die eigentliche Wende brachte die Technik: Mit der Kolonnenbrennblase, die ab den 1830er Jahren verfügbar war, ließ sich erstmals wirklich sauberer Neutralalkohol herstellen. Erst dadurch wurde der trockene, klare Stil möglich, den wir heute als London Dry kennen.
Die jüngste Welle begann in den 2000er Jahren mit kleinen Destillerien, die mit regionalen Botanicals arbeiteten. Sie hat die Zahl der verfügbaren Marken vervielfacht und den Blick vom Mischgetränk zurück auf das Destillat selbst gelenkt.
Häufige Fragen zur Gin-Herstellung
Aus was besteht Gin?
Aus neutralem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Wacholderbeeren, weiteren Botanicals und Wasser. Wacholder ist der einzige gesetzlich vorgeschriebene Aromageber.
Ist Gin ein Schnaps?
Umgangssprachlich ja, rechtlich ist Gin eine eigene Spirituosenkategorie. Er wird nicht aus vergorenem Obst oder Getreide gebrannt, sondern aus bereits fertigem Neutralalkohol aromatisiert oder neu destilliert.
Wird Gin im Fass gelagert?
In aller Regel nicht. Gin ist trinkfertig, sobald er auf Trinkstärke gebracht ist. Nur wenige Sonderabfüllungen, meist als Reserve oder Barrel Aged bezeichnet, reifen einige Monate im Holz.
Kann man Gin selbst herstellen?
Ein Ansatz mit Wacholder und Botanicals in hochprozentigem Alkohol, oft Bathtub Gin genannt, lässt sich zu Hause machen. Das eigenständige Brennen von Alkohol ist in Deutschland dagegen genehmigungspflichtig und ohne Erlaubnis nicht zulässig.
Warum schmecken zwei Gins mit denselben Botanicals unterschiedlich?
Weil Menge, Reihenfolge, Kontaktzeit und Extraktionsmethode variieren. Dieselbe Zutatenliste kann mazeriert erdig und per Dampfinfusion frisch schmecken.
Wenn du wissen willst, wie sich diese Unterschiede im Glas bemerkbar machen, hilft unser Beitrag dazu, wie man Gin richtig trinkt. Für den Klassiker gibt es außerdem unser Gin Tonic Rezept.
